Benessere e Tecnologia

Benessere e tecnologia – intervista a Giancarlo Schettini

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Intervista a Giancarlo Schettini – Electrolux Chef Academy

  1. Benessere e tecnologia, un binomio che va sempre più in tandem nel settore delle attrezzature professionali in cucina. Vero?

Credo che per raggiungere il benessere a tavola ci sia bisogno di un’alta tecnologia in cucina, ed oggi il settore delle attrezzature professionali ci danno una grande mano. Ogni giorno scopro un attrezzo o un macchinario che mi aiuta a lavorare meglio e che mi consente di lavorare con serenità senza caos, stress, corsa con il tempo ecc…

  1. Come mai, secondo lei, è salito tanto il livello di attenzione verso la salvaguardia della salute dei clienti negli ultimi anni?

 

Credo che il livello di attenzione verso la salvaguardia della salute dei clienti sia una metamorfosi direi quasi naturale, dovuta soprattutto alla crescita della professionalità degli chef. Oggi lo chef è cambiato ed è cambiato anche il suo stile di vita, prima gli chef entravano in cucina x svolgere la loro mansione ossia trasformare un prodotto da crudo in cotto attraverso macchinari o semplici attrezzature da cucina,  invece oggi lo chef osserva una cura spasmodica sulla singola derrata alimentare prima di trasformarla, cercando di valorizzare al massimo la qualità dello stesso, ovviamente il valore aggiunto

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nel preservare il gusto, i colori, la morbidezza o succosità, struttura del prodotto ecc…… questa ricerca ovviamente viene acclarata con l’utilizzo di alcune attrezzature ormai sempre più avanzate e tcnologiche che permettono appunto allo chef di poter trasformare e servire al cliente anche solo una semplice patata lessa, ma che abbia conservato tutte le sue proprietà organolettiche. Ecco per me questo è salvaguardare la salute del cliente che è stato ospite nel mio locale.

 

  1. Fino ad un po di tempo fa si affermava che la salute iniziava a tavola. Ora, invece, pari che cominci in cucina.

 

Si infatti come dicevo nella precedente domanda, prima era il cliente che quando si sedeva al tavolo del ristorante si autoconvinceva di scegliere dal menù alcune proposte che lo soddisfacevano, sia da un punto di vista del palato, ma soprattutto dal punto di vista salutistico. Invece oggi credo che in un buon ristorante il dietologo o il nutrizionista sia proprio lo chef che oggi  è sempre più attento alla scelta degli alimenti che faranno parte dei suoi piatti, es: prodotti bio, prodotti a km 0, pesce azzurro ecc… mentre la seconda parte ad esempio l’assemblaggio delle portate la fanno appunto le tecniche di cottura: cucina al vapore termostatato tra le tecniche più utilizzate nelle cucine moderne,  la giusta conoscenza delle temperature dei grassi con l’ausilio di alcune attrezzature che controllano che la temperatura non superi la  soglia del rischio, le tempistiche corrette di esposizione al calore di alcuni prodotti delicati ecc….  Per questo credo che il valore aggiunto nel rispetto della salute dei clienti oggi in un ristorante sensibile, cominci proprio dalla cucina, quindi che ben venga il binomio benessere e tecnologia in cucina.

 

  1. In che modo si tutelano e si aiutano in termini salutistici i processi digestivi delle persone, grazie alle attrezzature professionali.

 

Non vorrei ripetermi ma come ho anticipato grazie alle attrezzature professionali, oggi possiamo veramente essere certi di garantire al cliente una corretta alimentazione, ma soprattutto un’alta digeribilità dei prodotti da lui scelti  e da noi cuochi trasformati, proprio grazie ad alcune attrezzature che ci permettono di velocizzare alcune cotture definite lunghe. Ad esempio un classico della cucina italiana è lo spezzatino di vitello, piatto semplice ma complesso , ma se non utilizziamo un buon taglio di carne e soprattutto dedichiamo dalle 2 alle 3 ore di cottura il risultato non è sempre accettabile . Bene oggi non mi creo il problema di riproporlo nel mio ristorante, perché con l’utilizzo della brasiera a pressione, un’ attrezzatura che ho voluto fortemente in cucina quando l’ho scoperta,  mi permette di rosolare e garantire la caramellizzazione dei grassi e degli zuccheri, e poi cucinare il prodotto al vapore in pressione, senza alterare il prodotto durante la cottura, anzi aggiungo che spesso soprattutto in questo processo utilizzo volutamente carne molto fibrosa rendendola a fine cottura morbida e burrosa ed altamente digeribile. Dimenticavo di dire che con questa tecnica o meglio con quest’ attrezzatura il mio spezzatino cuoce in 45 minuti, per cui ritengo che questa sia una soluzione più che ottimale ai fini salutistici e digestivi alla tutela dei nostri clienti.

 

  1. Quali sono le attrezzature più importanti in tal senso?

 

Bene l’elenco credo sia molto lungo, oggi un imprenditore serio, sceglierà di avere nella propria utenza ricettiva una serie di attrezzature professionali, anche se e a mio avviso la scelta dovrebbe essere fatta in collaborazione con lo chef predisposto alla conoscenza delle attrezzature innovative e che abbia come obbiettivo per la sua brigata, ma soprattutto nel rispetto del cliente che acclarerà poi successivamente il successo del proprio locale i seguenti valori:  professionalità, tecnica, velocità, spazi operativi, semplicità, affidabilità, ecc…..  ES. forno al vapore, abbattitore rapido di temperatura, piastre ad induzione, friggitrici temporizzate ecc…

 

  1. E dalle attrezzature all’aspirazione il passo è breve. Oggi, l’aspirazione nei ristoranti è fondamentale per più di un aspetto legato alla salute dei clienti. Dall’alto della sua esperienza in cucina, ce ne parla….

Si è vero finalmente abbiamo raggiunto un aspetto fondamentale al riguardo delle aspirazioni nei locali chiusi. Ricordo all’inizio della mia carriera in cucina c’erano ancora le vecchie piastre a gasolio, la mattina quando si accendevano per almeno 20 minuti in cucina trafficavamo tra una fitta nebbia.. ahimè non bianca ma nera fatta di fumo acre e persistente, che persisteva in gola x qualche ora. Durante il servizio la piastra diventava incandescente e non ti dico delle temperature che si raggiungevano in cucina, le cappe poi.. con vecchi sistemi di aspirazione e a volte anche con motori inadeguati, senza aggiungere altro al riguardo della pulizia, tutti gli odori, fumi, grassi, ecc… ed essendo volatili spesso arrivavano anche in sala, o comunque negli ambienti vicini alla cucina. Il povero cliente entrava profumato e rientrava a casa con i vestiti che erano un insieme di odori del menù che aveva mangiato. Oggi fortunatamente l’aspirazione è diventata un fattore primario in cucina , vuoi per il benessere della brigata, ma soprattutto per cliente, oggi per me lavorare in un ambiente fresco e sano da un punto di vista termico non è da poco, impianti di aspirazioni a soffitto con immissione ed aspirazione d’aria per di più silenziosi o quanto meno poco rumorosi ed aggiungo anche autopulenti rende lo chef meno stressato, e vi posso garantire che tutto lo stress accumulato dai cuochi per le alte temperature, i rumori, i fumi e quindi tutta questa negatività spesso veniva trasferita nei piatti a discapito dei clienti. Oggi in cucina con questa nuova tecnologia di aspirazione d’aria, e le giuste attrezzature possiamo garantire ai clienti e non solo di trascorrere alcune ore in totale relax, perché la tecnologia oggi è sicuramente sinonimo di benessere.

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